【餐饮管理】时刻关注9大数据,不做糊涂餐饮人

发布时间:2020-03-23 09:48:41

?在餐饮管理人员的日常工作中,不仅要管理好员工的服务,做好培训和监督工作,还要注意餐厅的数据。今天,将为您介绍9大数据,以决定一家食品企业是否健康发展。老板和店长也应该不时检查以适应情况。

在餐饮管理人员的日常工作中,不仅要管理好员工的服务,做好培训和监督工作,还要注意餐厅的数据。今天,将为您介绍9大数据,以决定一家食品企业是否健康发展。老板和店长也应该不时检查以适应情况。

1、 资本周转率

资金周转率是指企业在一定时期内使用资产的次数。周转率的计算有助于判断存货、流动资金和固定资产的使用和管理效率。例如,餐厅应确定最合适的流动性周转率,并比较实际周转率。周转率太低,流动资金不足。一旦营业收入下降,餐饮企业可能面临资金不足的局面。

2、 存储利用率

酒吧、餐厅等各业务单元的合理占地面积,根据住宿人员及各人员所需面积计算。空间利用率是指酒吧、餐厅、宴会厅等空间利用面积占总面积的比例。

此外,要充分重视业务的季节性,尽量在淡季开发市场,如老年市场、举办棋牌比赛和各种订货会等,提高空间利用率。

3、 餐饮需求

确定餐饮需求,要考虑原材料供应、厨房生产能力和顾客,注意各种菜品的销售结构,避免有的菜品供不应求,有的菜品不供不应求。

4、 每位员工的服务量

人均服务量是指每名餐饮人员在餐厅的座位数,反映了餐饮人员的工作能力和工作效率。

人均座位数越多,工作能力越强,效率越高,运营商应更加注重服务工作的质量,避免出现人均座位过多、人均座位过多、服务差的情况。

如果人均座位少,服务人员的工作效率不高,劳动成本过高,技术水平不高。当然,不同类型的餐厅服务,不同的营业时间,以及对人均座位数的需求也不同。根据饭店自身的服务特点和要求,经营者应建立合理的人员定额,最大限度地发挥潜力,减少人力支出,提高效率。

5、 毛利率和成本率

毛利率是指产品销售毛利率与产品销售金额的比率。它是反映产品销售盈利能力的指标。成本率是指原材料成本占产品销售的比例,是反映原材料成本占销售比例的指标。

如果实际成本率高于标准成本率,说明原材料价格过高或消耗量过大,应及时采取措施降低实际成本率。

实际成本率低于标准成本率的,表明销售价格与实际价值不符,或者其他方面存在问题的,应当查明原因。毛利率反映了成本与收益的关系,其计算方法为1减去成本率。

6、 客户流量

客流量与停留时间长短有关。如果不影响服务质量,有较高的客流量。运营商应注意分析什么样的客户流量是合适的。

如果发现顾客流量下降可能是季节性原因或服务质量下降、价格过高或食品质量差造成的。

7、 客人消费水平

顾客消费水平是掌握市场形势的重要数据。在不减少总销售量和顾客数量的前提下,餐饮企业要努力提高人均消费水平。由于价格上涨,消费量逐年增加。然而,餐厅也可以通过调整菜单、合理购买、创造新的服务项目等措施来尽可能地控制消费的增加。这样可以稳定物价水平,保证“老客户”的生意。

8、 营业时间长度

营业时间是企业服务能力的反映。餐厅应根据客人的需要,确定每天的开、关门时间和特殊用餐时间。例如,一些冷餐将从下午3:00到6:00,而午夜小吃可以从晚上9:00开始。

另外,我们应该尽量缩短开业前的准备工作时间,因为这个时间虽然不影响营业额,但与管理费用有关,即使缩短一分钟,也可以降低成本。

9、 人均收入

人均销售额是指餐饮总收入除以所有服务员人数的比率,反映了各餐饮店的劳动效率水平。人均收入高,说明餐馆劳动效率高,劳动力成本低;反之,说明餐馆劳动效率不理想,劳动力成本高。