酒店餐饮总监日常管理必备书

发布时间:2020-04-08 09:20:00

餐饮在酒店中占有非常重要的地位,餐饮总监是决定餐饮质量的关键人物。该领导岗位负责制定全酒店美食节的总体规划、运营预算、工作计划和实施;监督餐厅、厨房的正常运营,确保食品质量;组织食品促销,扩大客户市场;制定培训计划加强成本控制,达到预期的经营效果,要以身作则,造就一支纪律严明、技术过硬的餐饮员工队伍。在此,笔者(中国餐饮运营)整理出了一个酒店餐饮总监日常管理的宝库,供大家参考:

餐饮在酒店中占有非常重要的地位,餐饮总监是决定餐饮质量的关键人物。该领导岗位负责制定全酒店美食节的总体规划、运营预算、工作计划和实施;监督餐厅、厨房的正常运营,确保食品质量;组织食品促销,扩大客户市场;制定培训计划加强成本控制,达到预期的经营效果,要以身作则,造就一支纪律严明、技术过硬的餐饮员工队伍。在此,笔者(中国餐饮运营)整理出了一个酒店餐饮总监日常管理的宝库,供大家参考:

1、 掌握大型宴会现场管理

大型宴会服务工作是餐饮团队的整体合作工作,就像一个野外团队一样,需要团队成员履行职责,密切配合和协调,同时还要有教练的现场指挥。宴会的成功离不开餐饮总监的现场指挥。

接到大型宴会任务后,要明确宴会的性质和要求,明确出席宴会的客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和禁忌特征,并根据掌握的情况会同接待部门研究接待方案和计划。根据宴会的顺序和要求,摆好餐桌和人员,安排好行程。此外,我们还应着重做好以下准备工作:

(1) 接到任务后,督促部门按表执行。经理亲自与厨师协调,共同制作菜单,并经接待部批准。考虑到客人的临时需要,经理应指示厨房准备菜单以外的菜用配料。

(2) 宴会当天,要检查整个宴会厅的布局,特别是摊铺机的规格是否统一、符合标准。器具品种、数量是否齐全,有一定数量的备用物品临时使用。

(3) 白酒方面,除了要检查客人点的饮料和酒类产品是否齐全外,还要注意白兰地等高档白酒是否备好,咖啡、红茶、绿茶等饮料是否备好。应根据不同国家客人的需要准备特殊调味品。

(4) 接待室的准备工作容易被服务人员忽视,也需要多检查,甚至反复检查,以防客人在宴会结束后再次使用。

(5) 认真检查服务人员的外表,特别是服务人员精神饱满,衣着整洁。

(6) 东道主敬酒时,全体员工暂停工作。不过,如果发现客人的杯子是空的,服务人员可以上前倒酒,以防吐司。我们还应该为烤面包机准备酒杯。

(7) 服务人员在工作中发现错误,应及时低声提醒或用眼睛表示。不要大声责骂,以免破坏宴会气氛。

(8) 随时与厨房保持联系,掌握送菜的速度,特别是要注意主桌,让客人能及时悠闲地品尝菜肴。此外,客人的特殊要求也应及时与厨房联系,尽量满足。如果客人突然牙痛或其他不适,厨房可以为他开一个小炉子,提供合适的菜肴,让客人真正有宾至如归的感觉。

(9) 由于宴会服务要求很高,服务人员的工作比平时要忙,特别是每桌只有一名服务员的情况下,管理人员要妥善照顾,尤其是在供应蔬菜、馅饼和汤的时候。

(10) 离开宴会时,盘子要同时放好。对于20桌以上的大型宴会,菜的顺序通常应该从两头开始,中间在后面。这样,不同距离的每一桌的上菜速度可以相对均匀,距离较长的客人可以及时品尝到同一道菜。

经常有客人离开座位,互相道别,宴会厅秩序比较混乱。此时,服务人员应检查所服务的餐桌上是否有客人的剩菜,并礼貌地向客人道别。客人全部离开后,服务人员要做好宴会工作,做好清洁卫生工作,总结宴会现场服务情况,不断提高宴会服务质量。

2、 注意做好会议用餐

目前,会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一,国内会议团体的餐饮消费水平低于散客。一般来说,人均餐饮消费标准为80-100元/天,但其预期并不低。因此,如何做好会议餐饮是一个值得研究的课题。餐饮总监应掌握会议用餐安排技巧,掌握以下环节做好会议用餐:

会前会后,代表们陆续赶来开会,吃饭的次数和时间很难掌握。但我们的原则之一是边吃边方便客人,并为十个人开一张桌子。食品标准是按照人均标准制定的。这些菜特别强调“辣”(这是中国菜的特点)。热菜热汤让代表吃得热乎乎的,感受到接待方的热情款待。

3、专注于第一顿饭

代表会议第一天的膳食特别重要。菜单的设计要体现餐厅的餐饮标准,让代表们满意和惊喜,让客人在开始时对餐厅的食物留下良好的印象。

全餐成本标准的控制应采用综合平衡法。会议餐费并不是平摊到每天的每顿饭上,而是每天都有高低餐费标准。比如,吃荤素水饺不仅可以调整餐饮毛利,还可以改变代表的口味,尤其是北方客人非常欢迎。根据季节的不同,夏天吃粥和蔬菜袋,冬天吃火锅也可以改变口味,降低成本。

每道菜都应该有主菜,这样每道菜都有自己的特色。以冬季砂锅系列为例。这顿饭可以用砂锅鱼头,下顿饭可以用砂锅什锦菜,下顿饭可以用砂锅本地羊。

我们应该根据会议代表的不同需要做不同的菜单。

在保证菜肴质量的同时,还要注意数量控制。一般来说,每人的菜量应该在500克左右。

根据连续膳食和集体膳食的特点,可以将许多原材料统筹安排,充分利用。例如,鲱鱼、鱼头可用作砂锅鱼头、鱼尾可用作红烧水、中段可用作豆豉青鱼。这样,可以适当降低饮食成本。

也就是说,要用普通的原料做精美的菜肴。比如猪蹄不贵。这是一种常见的原材料。它可以做砂锅里的猪蹄,但不能有毛。它需要清洗和炖煮;豆腐和凉菜混在一起很常见,夏天吃起来很清爽,但需要保持豆腐的卫生。这道凉菜很受欢迎,而且价格低廉。

除一餐外,还可增加长桌式自助餐,如馒头、花卷、面条、玉米、山药、扬州炒饭、什锦绿豆芽、辛辣香料等,客人可随意享用。这样既能弥补菜单的不足,又能满足客人的口味需求。

组织最后一餐。会议结束前,会议餐应该有一个小高潮。一般来说,应该举行“晚宴”。等级和规格应明显高于平时,这与第一顿饭相对应。菜单上主要加两道名菜。比如秋冬时节,最后一道蟹肉狮子头是淮阳的名菜。它不仅含有珍贵螃蟹的成分,还含有时令菜肴。客人自然很满意。

3、 美食节

酒店举办美食节有四大优势:一是展示美食的力量;二是调整客人的就餐兴趣,增加销售量;三是改善和调整厨师和服务人员每天单调的工作程序,提高工作的兴趣和效率;第四,为整个餐饮培训和烹饪技能的提高提供了大好机会。难怪很多酒店一年举办一次甚至多次美食节,每年都不一样,有自己的特色。在中餐节的基础上,南京某饭店在全球范围内推出了西餐节和特色美食节。如“东南亚美食节”、“美国美食节”,法国、意大利、德国、印度等国家的美食节每年推出4次以上,不仅提高了酒店的满意度,还创造了每天10万元的西餐营业额。

4、 餐饮成本控制

会议费=参会人员平均工资×参会人数×会议时间×其他费用

要严格控制从进货入库、检验库存、保管发货、盘点加工生产服务销售收入等各个环节。厂长要了解市场价格和周价格,如水果、海鲜、蔬菜等,掌握食品成本率。在上海4-5星级酒店,食品成本率为29-33%。很好,饮料的成本率能达到40%。饮料和食品的收入比:饮料30%,食品70%。

厨房要做到每日或每周进行成本结算,必须使用成本卡进行成本控制和结算,还要做好综合利用。

餐饮主管应将菜单上的所有菜肴分为四类,有四种不同的处理方法:

(1) 销售高利润蔬菜,掌握蔬菜的品质、色、香、味、形。

(2) 对于销量大、利润低的菜品,要非常慎重地适当提价,并考虑适当减少材料的数量。

(3) 对于销量低、利润高的菜品,要适当降低售价,改名,可以放在每天的特价介绍上。

(4) 取消低销量低利润的菜。

(1) 一般酒店的总收入百分比控制在8-10%,4-5星级酒店的总收入百分比控制在12%。

(4) 在维护方面,应采用大维护的概念。督促工程部建立完善的维护保养制度,由专业公司承包。国外工程部门只有5-6个,灯泡更换要有专人,灯泡修理要有专人。我们只管理上述三个酒店工程部门。

甲级:必修,急用。B类:必修,不急。C类:可修但不可修。

5、 与厨师合作创新菜肴

人们普遍认为菜肴的创新是厨师的事,但事实并非如此。作为餐饮总监,要把握创新的方向和机遇,了解菜肴的常识和简单的烹调工艺。要掌握客人的身份、体格、地域和民族。对于老旅游团来说,软、脆、烂的菜是首选,而油炸、硬的菜不是首选;对于游牧民族来说,南方的绿叶菜,特别是鸡毛菜,应该配土豆、白菜、胡萝卜。美国人不吃海参,他们认为是虫子,但日本人喜欢吃海参、海龟等东西,他们认为是补品。穆斯林不吃无鳞和无鳍的水产品,如米鳗和贝壳,如螃蟹和蜗牛。平时要善于调查和了解客人的口味、特点和心理,与厨师共同制定客人喜欢的菜单。菜品创新应从四个方面入手:

一、挖掘。把几十年甚至几百年前都看不见的传统菜肴挖出来,让它们再焕发光彩,也是一种创新。如:酥糖粥、米粉面包。

二、继承权。继承比开采难度小,但也应纳入“创新”范畴。在传承过程中,既要更新观念,又要保持传统技艺。这个功能本身就是一个创新。

三、介绍。各种帮派,甚至西餐的好方法都可以引进。我认为西餐的管理和计量标准应该向中餐学习。例如,苏邦也有蒸鱼,但广东比较好。广东菜不先放盐和调味品。只蒸了7分钟。新鲜嫩,骨头旁边有点血丝。

四、改革。”烹饪的方法在变化中更好,厨师的技能在应用中更重要。从形式上讲,有菜与小吃相结合、中西结合、肉与菜相结合、食与药相结合、果与菜相结合。比如,干贝酱是一道菜式结合的新菜,“脆皮海鲜”就是一道中西结合的菜式。

6、 做好餐饮培训工作

餐饮培训尤为重要,是做好客户服务、减少客户投诉、提高生产和服务效率的有效途径。

培训类型主要包括:岗前培训、转岗培训、在职培训、交叉培训、晋升培训、岗前培训、案例培训、角色培训、心理培训、专项培训等。

培训形式:课余时间多培训,课余时间少培训,坚持六个一:

(1) 每年制定详细的培训计划。

(2) 每个工作点每个月都有一个具体的培训计划。

(3) 每个员工每月考核一次。

(4) 每个场地每年进行一次综合评价。

(5) 每名员工每周培训不少于1小时(每天培训10分钟,每天解决1-2个问题)。

(6) 为每个人建立培训档案。