餐饮管理之我见

发布时间:2020-12-26 10:50:00

纵观国内外优秀餐饮企业:肯德基、麦当劳、山东静雅、海迪劳、乔剑南,湖南一些优秀餐饮企业:徐记海鲜、大融和、湘鄂情、王府、新昌府、金牛角王等。,他们的发展历程和优异的成就离不开优秀的产品(质量,简称Q)、高质的服务(s)和舒适的就餐环境(干净,简称C),三点即QSC。

纵观国内外优秀餐饮企业:肯德基、麦当劳、山东静雅、海迪劳、乔剑南,湖南一些优秀餐饮企业:徐记海鲜、大融和、湘鄂情、王府、新昌府、金牛角王等。,他们的发展历程和优异的成就离不开优秀的产品(质量,简称Q)、高质的服务(s)和舒适的就餐环境(干净,简称C),三点即QSC。

产品:顾客在饭店或饭店用餐直接的方式就是吃饭。除了生产速度快之外,还有美味的味道和味道。据我所知,株洲人很重视味道,特别喜欢重口味。我们如何判断我们的菜是否适合当地人的口味?是闭门造车还是虚心接受客户意见?在与廖先生沟通的过程中,听说酒店的桂鱼顾客的剩菜率近很高。对厨师的回应是一种很好的沟通方式。如果我们可以向前台服务人员征求已经收集到的建议,或者安排前台服务人员与顾客交流菜肴。总之,我们从客户的需求出发,以的客户满意度为核心价值。

服务:首先,我们需要知道什么是服务。我的理解是,满足彼此的需要可以称为服务。我们满足基层员工对我们的需求:生存、发展、尊重和实现个人价值。只有当我们的员工(称为我们的家人)才能更好地满足客户的需求。顾客需求的层次可以分为:顾客是上帝,顾客是父母,顾客是我们的朋友,我们需要根据自己的经验来判断。对于我们的家庭成员来说,有几个共同点:必须经过系统的服务和工作流程的培训,具有良好的服务素养和个人素质;对于顾客来说,共同点是:好的服务是一种“感觉”,这就是我们常说的“体验”,好的就餐体验。山东京雅餐饮专业、细致、周到的服务,发现了顾客的微妙需求。海迪劳不正常的服务甚至安排了两名员工在卫生间做服务。客人上菜时感到很尴尬。在走访过程中,我觉得没有跟踪家属的工作流程,员工高峰到来前的准备工作做得不好,这是员工可以接受的。关键是我们没有人可以追踪。我们应该知道,充分的准备是高峰作业成功的一半。

环境:客人在我们家需要一个舒适的就餐环境,包括灯光、音乐、温度和清洁度、武昌等。观察酒店或餐厅的环境,我们不仅可以观察表面的基本情况,还可以有一个非常好的地方,看是否符合环境要求和标准一个单位是高的还是低的,也就是厕所。从普通顾客的角度看,酒店的就餐环境非常好。所谓门外汉看热闹,看门道,酒店的标准和要求还有提升的空间,比如VIP包厢的地毯,走廊角落的清洁,卫生间的情况等,尤其是二楼卫生间的定位和标准会影响到顾客的感受。

我相信,连锁酒店一定有他非常好的管理理念和体系,从与廖先生的交流中,我们可以感受到他对人的关怀,对人事管理有很好的管理方法和理念。另一方面,从以上观察到的问题不难看出管理不系统(系统是完成一项工作所需的一系列过程、工具和信息)。没有系统化,就意味着没有明确的分工、合适的工作流程和所需的所有资源。一个餐厅不是一个人能做好的事情,而是需要依靠一个人来建立一个适合餐厅文化、理念和实际情况的制度,并依靠这个制度来管理。

餐厅管理分为12个系统:

主要系统:生产系统(或生产系统)、服务系统、值班管理

支持系统:人事系统、培训系统、订货系统、设备管理

管理系统:调度管理、通信管理、预算管理

基本制度:食品安全,五常管理

饭店管理可以从四个方面进行分析和控制

1、 人事:对于任何一个企业来说,重要的不是资金是否充足,而是有没有一批有知识和能力的人愿意与企业同生共死。

人事管理通过人事制度、培训制度、调度管理、沟通管理,实现员工满意度和公司与员工的共同发展。具体包括:招聘合适的相应人数、合理的日程安排、沟通会/总结会、员工餐食管理、宿舍管理、丰富多彩的活动、绩效奖的实施/优秀员工的评价、员工的培训和发展。

2、 QSC:上述质量、服务和就餐环境。

相关制度有:生产、服务、值班、订货、设备维护、食品安全、五项定期管理。QSC是我们饭店管理的基础和核心。只有通过顾客喜欢的产品质量,高质的服务,创造舒适的就餐环境,才能让顾客有良好的顾客体验,塑造口碑,带来更多的客流。

3、 营业额:

只要做好人事管理和QSC管理,长此以往,自然会带来更多的客流,这就是所谓的表数。训练有素的员工自然会有更合理的餐桌价格。提高餐厅营业额的几个层次:良好的生产、服务和就餐环境-酒店的有名度和邻近度-酒店良好的促销活动-商圈的推广和参观-维护社区关系-并增加营业额。

4、 利润:重点关注扣除基本食品成本后的毛利和餐厅扣除可控费用后的利润。

利润控制可以通过预算管理进行管理。所有的制度都可以说与利润有关。例如,如果做好设备管理,酒店的用电量就会降低,成本也会降低。如果订单做得好,会有合理的库存,以保证酒店合理的现金流。如果培训做得好,员工自然会有主人翁意识。当他们在家里自力更生时,他们会在我们的日常工作中努力寻找解决问题的方法。

以上观点纯属个人观点,有不当之处,敬请指教!